FÁCÁN

Savanyú fácánleves HOZZÁVALÓK: 2 fácán melle, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, zellerzöld, tárkonyzöld, babérlevél, só, bors, 2 kanál liszt, 1 kanál vaj, 3 dl tejföl, 1 tojás, 3 dl tej, citromlé.	A fácánmelleket kicsontozzuk, apró kockára vágva kb. 2 liter vízben feltesszük fõzni. Hozzáadjuk a szintén kockára vágott zöldségeket, sót, borsot, babérlevelet. Lassú tûznél puhára fõzzük. Vajból, lisztbõl világos rántást készítünk, felengedjük a tejjel, berántjuk vele a levest. Ízesítjük az apróra vágott zeller- és tárkonyzölddel. 1 tojást elkeverünk a tejföllel és ezzel dúsítjuk a levest. Mégegyszer összeforraljuk és citromlével ízesítjük. Fõzhetünk bele egy tojásból készített csipetkét
Almával töltött fácán HOZZÁVALÓK: 2 db fácán (fiatal), 10 dkg füstölt szalonna, majoránna, 4 db alma, 10-12 db szegfûszeg, 1 dl olaj, só.	Az elõkészített, megtisztított fácánok mellét vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával megtûzdeljük. Kívül-belül megsózzuk, a hasüregébe majoránnát szórunk. Az alma héját kissé bevagdaljuk, mindegyikbe 2-3 db szegfûszeget szúrunk. Két-két almát a hasüregbe helyezünk, és a nyílást hústûvel összetûzzük. A fácánt tepsibe tesszük, forró olajjal leöntjük, és középmeleg sütõben megsütjük. Tálaláskor a hasüregben megsült almákat cikkekre vágva a tál egyik végére tesszük, majd a mellétett, feldarabolt fácánt gombás rizzsel körítjük. Külön almapürét kínálunk mellé. Sós, szegfûszeges vízben puhára pároljuk a szeletekre vágott almát, majd kevés lével pépesre keverjük, õrölt fehér borssal ízesítjük.
Fácánrizottó HOZZÁVALÓK: 1 egész fácán, 5 dkg zsiradék, 1 fej vöröshagyma, 1 kanál pirospaprika, só, törött bors, 20 dkg rizs, majoránna, borsikafû.	Az elõkészített fácánt apró darabokra vágjuk, hideg vízzel jól megmossuk. A zsiradékot felforrósítjuk és megpirítjuk rajta a reszelt vagy nagyon apróra vágott hagymát. Hozzáadjuk a húsdarabokat, meghintjük pirospaprikával, sózzuk, borsozzuk, fedõ alatt pároljuk. A rizst megmossuk és leöntjük forrásban levõ vízzel, hozzáadjuk a majdnem kész húshoz, fûszerezzük a majoránnával, borsikafûvel. Forró vizet vagy húslevest aláöntünk, hogy ellepje, készre fõzzük. Az egészet beborítjuk konyharuhával és még 10 percig saját gõzében pihentetjük. Vegyes savanyúsággal fogyasztjuk.
Fácánragu camemberrel HOZZÁVALÓK: 2 db fiatal fácánmell, 2 evõkanál vaj, só, õrölt bors, szerecsendió, 2 közepes vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 40 dkg róka- vagy champion gomba, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg zöldborsó, kakukkfû, 1 csg petrezselyemzöld, 2 dl száraz fehérbor, 20 dkg camember típusú sajt.	A fácánmelleket kifilézzük, vékony csíkokra vágjuk és egy evõkanál vajon világosbarnára pirítjuk. Közben megsózzuk, borsozzuk, szerecsendió-õrleménnyel ízesítjük. Egy másik edényben a másik kanál vajon megpirítjuk a zöldségeket, a szálasra vágott hagymát, a felaprított gombát, karikázott fehér- és sárgarépát, összezúzott fokhagymát, végül a zöldborsót. Nem kell túl puhára éppen csak roppanósra. Összekeverjük a hússal és megszórjuk kakukkfûvel, vágott petrezselyemmel. Felöntjük a borral és készre forraljuk. Mire a levet majdnem felszívta akkor kész teljesen az étel. Tányérra tesszük adagonként, rizst vagy spagettit teszünk mellé. Tetejére szórunk néhány kocka camember sajtot amit forró sütõben ráolvasztunk. Azonnal, forrón tálaljuk.

SZALONKA A GASZTRONÓMIÁBAN

Zömök testû, hosszú csõrû, avarszínû tollazattal, galamb nagyságú ez a különleges madarunk a szalonka. Évente kétszer vonul át hazánkon, tavasszal március-áprilisban, és õsszel a fagyok elõtt szeptemberben. Tavaszi húzáson engedélyezett a vadászata, már akinek türelme van kivárni ezt az óvatos madarat , és szerencséje van a lövésben. A szalonka vadászata egyben a szezon kezdetét is jelenti, kellemes friss reggeleken vagy a langyos tavasz illatú estéken hódolhatunk e szenvedélynek. Ha sikerül elejteni néhány madarat, nagyszerû gasztronómiai élvezettel is gazdagodhatunk, Fenséges, ízletes pecsenyét készíthetünk.

Elkészítése is nagyon különbözik a többi vadszárnyasétól. A szalonka minden részét felhasználjuk az ételkészítés során, ez értendõ a belsõ részeire is. Sok háziasszony nem is tudja biztosan, hogy lehet a szalonkát elkészíteni. A szalonka beleit – sajátos táplálkozási szokásainál fogva – ne dobjuk el, megmosva önálló ételként szervírozhatjuk – szalonka salmi fokhagymás krutonnal. A legtöbb ételnél a szalonkát nem bontjuk fel, megmosva a belsõ részekkel együtt sütjük meg. Majd utána készítünk salmit a belekbõl.

Szalonka konyakos fehérborban HOZZÁVALÓK: 2 szalonka, 1 evõkanál vaj, 10 dkg baconszalonna, 1 kacsa mája, só, bors, kakukkfû, 1 fej vöröshagyma, 2 babérlevél, 1 húsleveskocka, 1 dl fehérbor, 1 evõkanál olaj, 1 evõkanál konyak, 1 csokor friss petrezselyemzöld

A megtisztított szalonka belsõségét apróra vágjuk, vajon a felkockázott baconnal megpirítjuk, hozzáadjuk a kockára vágott kacsamájat, készre sütjük néhány perc alatt, utána félretesszük. A szalonkát kívül-belül sózzuk, borsozzuk, kakukkfûvel beszórjuk. Sütõedénybe téve melléadjuk a szálasra vágott vöröshagymát, babérlevelet, 1 húsleveskockát, 1 aprított sárgarépát. Leöntjük az olaj, bor, konyak keverékével. Lefedve sütõben pároljuk, majd pirosra sütjük. A kész szalonkát kicsontozzuk, kis darabokra vágjuk, a májas belsõséggel, a sült levével elkeverjük, a babérlevelet kidobjuk. Apróra vágott petrezselyemzölddel megszórva, párolt rizzsel kínáljuk.

Szalonka töltve HOZZÁVALÓK: 1 szalonka, 1 zsemle, kevés tej, 5 dkg baconszalonna, 1 evõkanál mazsola, 1 evõkanál apróra vágott mandula, 1 evõkanál puha vaj, szerecsendió õrölve, 1 csirkemáj, 1 egész tojás, só, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 dl tejföl.

A megtisztított szalonkát töltésre elõkészítjük, a belsõ részét kivesszük és összevágjuk. A töltelékhez a zsemlét tejben puhára áztatjuk, majd kicsavarva összemorzsoljuk. A baconszalonnát apró kockára vágjuk, a mazsolával, mandulával, puha vajjal, szerecsendióval, egy elkapart csirkemájjal , a nyers tojással összedolgozzuk. Betöltjük a belsejébe, hústûvel összetûzzük . Kívülrõl bedörzsöljük a sóval elkevert zúzott fokhagymával. Kevés vizet aláöntve puhára pároljuk, a végén a tejföllel leöntjük és pirosra sütjük. Vajas burgonyapürével tálaljuk

Dámfilé leveles tésztában

Hozzávalók: 60 dkg csontozott dámgerinc, 5 dl száraz vörösbor, néhány szem szegfûszeg, ugyanannyi szegfûbors, 30 dkg friss gesztenye vagy 15 dkg natúr püré, só, õrölt bors, 2 evõkanál áfonyalekvár, 1 csomag mélyhûtött leveles tészta, 5-6 nagy kelkáposzta levél, 2 evõkanál vaj, 1 tojás, 1 dl tejföl. Köret: 40 dkg burgonya, 40 dkg zeller, só, bors, õrölt szerecsendió, õrölt kömény, 2 dl tejszín.

A húst elõkészítjük, inaitól, hártyáitól megtisztítjuk. A bort elõmelegítjük a szegfûszeggel és szegfûborssal, de nem forraljuk fel. Az elõkészített húsra öntjük és ebben hagyjuk kihûlni. A gesztenyét sós vízben puhára fõzzük, majd áttörve pürét készítünk belõle, ízesítésnek borsot és áfonyalekvárt használunk. A leveles tésztát szobahõmérsékleten felolvasztjuk, lisztezett deszkán a hús méretének megfelelõ téglalappá nyújtjuk. A kelkáposztaleveleket forró vízben 1-2 percig blansírozzuk, felhasználásig melegen tartjuk. A hús minden oldalát a forró vajon átforgatva megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk. A kinyújtott tésztára rendezzük a lecsepegtetett leveleket, rásimítjuk a gesztenyemasszát, közepére helyezzük az elõsütött húst. A tésztát ráhajtogatjuk a széleit alaposan lenyomkodva. Az így becsomagolt húst hideg vízzel kiöblített tepsibe tesszük. A tojást elkeverjük a tejföllel és a tészta tetejét megkenjük vele. Villával a tésztát néhány helyen megszurkáljuk. Elõmelegített sütõben közepes tûznél 40–50 percig sütjük, vagy amíg a teteje is szép piros lesz. A körethez megtisztítjuk a burgonyát, zellert, kis darabokra vágjuk, sós vízben puhára fõzzük. Leszûrve áttörjük és a tejszínnel habosra keverjük. Szerecsendióval fûszerezzük. A húst felszeletelve a pürével és áfonyalekvárral tálaljuk.

Brokkolis szarvasgulyás HOZZÁVALÓK: 1 kg szarvashús (bármelyik csont nélküli részét felhasználhatjuk) 5 dkg zsiradék, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kanál pirospaprika, só, köménymag (egész), majoránna ízlés szerint, 30 dkg brokkoli, 40 dkg burgonya, 1 csokor friss bazsalikom, 1 kanál liszt, 3 dl tejföl. Csipetke: 1 tojás, 2 kanál liszt.

A húst jól megmossuk és apró kockára vágjuk. A zsiradékot felforrósítjuk és megpirítjuk benne az apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát. Hozzáadjuk a pirospaprikát, majoránnát, egész köményt, õrölt borsot, végül a húst. Állandó keverés mellett pirítjuk, majd felengedjük annyi hideg vízzel, amennyi ellepi. Sóval ízesítjuk és fedõ alatt puhára pároljuk. Mikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a rózsáira szedett brokkolit, az aprított friss bazsalikomlevelet és készre fõzzük. Elkészültekor 3 dl tejföl és 1 kanál liszt keverékével behabarjuk. Végül 1 tojásból és 2 kanál lisztbõl csipetkét készítünk és a kész gulyáshoz adjuk. Aki hosszabb lével szereti az elején több vizet töltsön hozzá. Forrón tálaljuk.

---

Libamájjal rakott vadtorta HOZZÁVALÓK: Személyenként 2 szelet fiatal szarvasgerinc, 5 dkg érett libamáj, Kevés piros és zöld õrölt bors, só, 1 dl fehérbor, 1 evõkanál vaj. Zöldségek a körethez: sárgarépa, cukkini, brokkoli, vaj, MÁRTÁS: 1 kis fej lilahagyma, 2-3 babérlevél, 1 csokor friss kakukkfû, 1 dl vörösbor.

A szarvasgerincet kicsontozzuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk és sóval, piros és zöld borssal fûszerezzük. Forró vajon a hússzeletek mindkét oldalát pirosra sütjük, a libamájszeleteket a hús zsiradékjában hirtelen átpírítjuk. Két hússzelet közé tesszük a májszeletet és a sorok között újra fûszerezzük. Fehér cérnával összekötjük mint egy csomagot, hogy szét ne csússzon. A maradék zsiradékba tesszük a csomagot, és a fehérbort aláöntve sütõben sütjük. A hús minõségétõl függõen ez 30-50 perc. A megpuhult húst kivesszük a zsiradékból és melegen tartva pihentetjük. Ezután elkészitjük a mártást. A forró, sült zsiradékot apróra vágott lilahagymával, babérlevéllel, kakukkfûvel ízesítjük, felöntjük vörösborral, majd addig forraljuk, amíg sûrûsödni kezd. Átpaszírozzuk és mégegyszer jól felforraljuk. Különbözõ színû zöldségeket elõkészitünk a köretnek. Hámozókéssel hosszú csíkokat vágunk a sárgarépából, cukkínibõl, vékonyra vágjuk a brokollit. Forró, sós vízben blansírozzuk majd hideg vízzel leöblítjük, hogy élénk színe megmaradjon, végül forró vajon átforgatjuk. A melegen tartott húsról leszedjük a cérnát, kettévágjuk mint a tortaszeletet és mellérendezzük a blansírozott zöldségeket, végül leöntjük a mártással. Körítésnek apró burgonyákat sütünk ki olajban, a maradék mártást külön edényben tálaljuk.

---

Szarvas nyelve pácolva HOZZÁVALÓK: 2 db szarvasnyelv, 1 kávéskanál salétromsó, 1 evõkanál konyhasó, kevés õrölt fehér bors, õrölt koriander. PÁCLÉ: l víz, 2 dl ecet, 2-3 babérlevél, pár szem egész fekete bors, 1 fej hagyma, 1 db sárgarépa, 1 db gyökér, 1 kis zeller, 2 evõkanál zsír vagy olaj, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma (a sütéshez)

A szarvasnyelvet leforrázzuk, a bõrét lehúzzuk, lekaparjuk. Összekeverjük a fûszereket, az 1 kanál salétromsót, a konyhasót, õrölt fehérborsot, õrölt koriandert. Ezzel a keverékkel dörzsöljük be a nyelvet, majd hûvös helyen pár órát állni hagyjuk. 3 liter vizbe teszünk 2 dl ecetet, 2-3 babérlevelet, pár szem fekete borsot, 1 fej hagymát karikára vágva, a sárgarépát, gyökeret, zellert apritva és jól összeforraljuk, és forrón a nyelvre öntjük. Ebben a lében hagyjuk kihûlni és hûtõszekrényben érleljük 4-5 napig. Egy edénybe zsiradékot forrósítunk. A lecsöpögtetett nyelvet minden oldalán megpírítjuk, melléadva az apróra vágott vörös- és fokhagymát. A páclevet leszûrjük és a nyelvhez adunk annyit amennyi ellepi. Jó puhára fõzzük. Ha még szükséges, a páclevet pótoljuk. Mikor megfõtt , nagyon sokoldalúan használhatjuk. Hidegtálra szeletelve, francia saláta alapra aszpikban, hússalátának stb. Megfüstölve sokáig eltartható.

---

Paradicsomos szarvastekercs HOZZÁVALÓK: Kb. 60-70 dkg szarvascomb, só, 25 dkg húsos császárszalonna, 1 fej vöröshagyma, kevés õrölt bors, 1/2 csokor friss zellerzöld, 2 evõkanál paradicsomsûrítmény. SÜTÉSHEZ: 1 fej vöröshagyma, 1 dl olaj. MÁRTÁS: A visszamaradt zsiradék, 2 kanál liszt, 1/2 csomag zellerzöld, 3-4 dl paradicsomlé, cukor, ételízesitõ.

A szarvascombot 8 egyforma szeletre vágjuk, húsverõvel szép vékonyra lapítjuk, sózzuk. A húsos császárszalonnát húsdarálón ledaráljuk, 1 fej vöröshagymát belereszelünk, kevés õrölt borssal, 1/2 csokor aprított zellerzölddel és 2 evõkanál sûrû paradicsompürével összekeverjük. Ezzel a keverékkel megkenjük a hússzeleteket, összegöngyöljük és cérnával körbetekerjük. 1 fej apritott vöröshagymát 1 dl olajon világos színûre dinsztelünk, beletesszük a tekercseket, kevés vizet aláöntve, fedõ alatt puhára pároljuk, majd pirosra sütjük. Az elpárolgott vizet pótoljuk. A kész tekercseket kiszedjük és tálalásig melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékba keverünk 2 kanál lisztet, megpirítjuk, megszórjuk aprított zellerzölddel, felöntjük a paradicsomlével. Ízesitjük kevés cukorral, ételízesítõvel és sûrûre forraljuk. A tekercsekrõl eltávolítjuk a kötözõt, vajas burgonyával és a paradicsom mártással kínáljuk.

ÕZ

Marinált õzgida HOZZÁVALÓK: 60 dkg fiatal gidahús, 2 dl olaj, 1 dl fehérbor, só, örölt fehérbors, 1 csomag friss tárkony, néhány szál friss borsmenta, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg sütõmargarin, 10 dkg liszt.

Az elõkészített húst felszeleteljük és gyengén kiklopfoljuk. Mártásos pácot készítünk. Kevés olajban elkeverjük a bort, sót, borsot, reszelt vöröshagymát, apróra vágott tárkonyt és borsmentát. Ezzel a keverékkel bekenjük a szeletek mindkét oldalát és mély tálba egymásra rendezzük. Leöntjük a maradék olajjal és néhány napig hûtõben érleljük. (Hosszabb ideig is pácolhatjuk, ha ez egészet lefagyasztjuk.) Érlelés után kiszedjük a pácból a szeleteket, lisztbe forgatjuk és forró margarinban kisütjük. A frissen sült szeleteket hasábburgonyával és zöldsalátával azonnal tálaljuk. Külön edényben kínálunk még hozzá tárkonnyal ízesített tartármártást. Könnyü, félédes fehérbor illik hozzá.

Tiroli õzragu diógombóccal HOZZÁVALÓK: 75 dkg õzcomb, 5 dkg vaj, 2 fej gyöngyhagyma vagy vöröshagyma, 2,5 dl száraz vörösbor, só, bors, 1 kanál paradicsompüré, 20 dkg mélyhûtött erdei szeder, 1-2 babérlevél, 1 kanál méz, rozmaring, kakukkfû, 2 kanál tejföl. Diógomboc: 10 dkg õrölt dió, kevés petrezselyemlevél, 2 tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, 2-3 evõkanál tejszín, só, bors.

A hártyáitól megtisztított húst apró kockára vágjuk és a vajon megpirítjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, a szeder felét, felöntjük a bor felével és 15 percig pároljuk. Ekkor keverjük hozzá a paradicsompürét, sózzuk, borsozzuk, és fedõ alatt 60 percig pároljuk. Közben adagoljuk a fûszereket, babérlevelelet, rozmaringot, kakukkfüvet. Az utolsó 10 percben adjuk hozzá a maradék bort, tejfölt, mézet, legvégül a szeder maradékát. Készre fõzzük, de vigyázzunk, a szeder utolsó adagja egészben maradjon. Diógombóc: Összekeverjük a hozzávalókat, sózzuk, borsozzuk, tejszín hozzáadásával közepes keménységû masszát készítünk. Vizes kézzel tojás nagyságú gombócokat formázunk, sós vízben kifõzzük. A ragut és a gombócokat tányérra halmozzuk és a fõzéshez használt borral kínáljuk.

Palóc vadleves HOZZÁVALÓK: 40 dkg õzhús vegyesen, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej lilahagyma, 1 evõkanál liszt, 1 evõkanál pirospaprika, kb. 2 l hideg víz, só, õrölt bors, majoránna ízlés szerint, 1 csomag petrezsemzöld, 15 dkg zöldbab, 15 dkg burgonya, kb. 2 dl tejföl

Kiolvasztjuk az apróra vágott szalonnát és a zsiradékján megpiritjuk a szálasra vágott hagymát. Megszórjuk az 1 kanál liszttel, kicsit pirítjuk, majd az 1 kanál paprikával hozzáadjuk a kis darabokra vágott húst és kevergetjük, vigyázva, hogy a paprika le ne égjen, mert akkor keserû lesz. Végül felengedjük a hideg vízzel, ízesitjük sóval, õrölt borssal, majorannával, apróra vágott petrezselyemzölddel. Miután a hús már majdnem puha, beletesszük a feldarabolt zöldbabot és a kockára vágott burgonyát, majd készre fõzzük. A végén belekeverjük a tejfölt, de lehet késõbb is, amikor kiszedtük a levest a tányérba, akkor adni a tetejére egy kanállal. Utána túrós buktát és savanykás fehér bort kínálunk (pl. Cserszegi fûszerest vagy Irsai Olivért).

Mustáros tejfeles õzpörkölt HOZZÁVALÓK: 80 dkg vegyes õzhús (belsõségek is), kevés zsiradék, 3 fej vörös hagyma, 2 gerezd fokhagyma, pirospaprika, fekete szemes bors (10 db), csípõs paprika (ízlés szerint, el is maradhat), paradicsom (1 db vagy püré) 1-2 zöldpaprika, csipet õrölt kömény, 1 evõkanál mustár, 1 pohár tejföl, só.

A húst nagyobb kockákra vágjuk, sós vízben körülbelül fél óráig abároljuk, majd hideg vízzel leöblítjük. A bográcsban felolvasztott zsírra rátesszük a vörös hagymát, de a fokhagymát is vele együtt pároljuk (nem sütjük). Tehetünk rá egy kis sót, hogy a leve hamarabb kijöjjön. A pirospaprikát és a húst beletesszük majd felengedjük vízzel. Minden fûszert beleteszünk és gyakori kevergetés mellett puhára fõzzük. Mielõtt elkészül a tejfölt és a mustárt is belekeverjük, utólag delikáttal ízesitjük. Galuskával vagy fõtt burgonyával kínáljuk.

Tavasz illatú õzcomb HOZZÁVALÓK: 1 kg õzcomb, 30 dkg gomba, 3-4 szál újhagyma szárával, 2 db fehér színû csöves paprika, 20 dkg friss zöldborsó, 1 csomag petrezselyem zöldje, só, bors, õrölt szerecsendió, 1 dl olaj, 10 dkg füstölt szalonna.

A lehártyázott combot tepsibe téve sózzuk, borsozzuk és reszelt szerecsendióval meghintjük. Mellétesszük az egész gombákat, a zöldborsót, az apróra vágott zöldpaprikát, petrezselyem levelét. A füstölt szalonnát apró kockára vágva a hús tetejére szórjuk, 1 dl olaj és 2-3 dl víz keverékét öntjük alá. Fóliával befedve kb. 2 órán keresztül lassú tûznél pároljuk. Ha már megpuhult a hús (hústûvel megszúrva ellenõrizzük), az egészet zsiradékjára pirítjuk. Tálaláskor felszeleteljük a combot, körétesszük a vele párolt zöldségeket, meglocsoljuk a fûszeres lével. Vajas burgonyapürével és kapros fejessalátával kínáljuk

Zöldséges vadrollni bazsalikommártásban HOZZÁVALÓK: 50 dkg õzcomb, só, törött bors, kevés mustár, 2 fej hagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa,10 dkg zöldborsó, 1 kanál vaj ,1 dl olaj, 1 csomag bazsalikom, 2 kanál liszt, 1 dl tej, 2 kanál tejszín.

A húst felszeleteljük, szép vékonyra kiklopfoljuk és mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk. Az apróra vágott hagymát, sárgarépát, fehérrépát, borsót a vajon félpuhára pároljuk majd összekeverjük a mustárral és minden szeletre teszünk belöle. Feltekerjük és cérnával átkötjük. A füstölt szalonnát csíkokra vágjuk és a szeletek köré tekerjük. A másik hagymát kevés olajban üvegesre pirítjuk, ebbe tesszük a húsrollnikat. Kevés vizet aláöntve puhára pároljuk. A kész rollnikat kiszedjük, a cérnát lebontjuk róla. A megmaradt levet a két kanál liszttel besûrítjük, tejjel felengedve, bazsalikommal ízesítve jól összeforraljuk. Végül a tejszínt is belekeverjük, de ezután már nem forraljuk. A húsokat visszarakjuk a mártásba és sült burgonyával vagy krokettel tálaljuk

VADDISZNÓ

Vaddisznó erõleves HOZZÁVALÓK: 40 dkg nyesedék vaddisznóhús, 1 kg vadcsont, 2 sárgarépa, 2 fehérrépa, 1 kis zellergumó, 1 fej vöröshagyma, só, szemes bors, 1 kanál paradicsompüré, 1 csomag lestyánlevél.

Az alaposan megmosott húst és csontot feldaraboljuk, rövid ideig hideg vízben áztatjuk, hogy a vér kiázzon, majd a fõzõedénybe tesszük a zöldségekkel együtt. Ráöntünk kb 2 liter vizet, úgy, hogy a húst ellepje. Sóval, szemes borssal fûszerezzük, hozzáadjuk a kettévágott vöröshagymát. Lassú tûzön fõzzük, idõnként szûrõkanállal a habot leszedjük. Amikor a hús megpuhult kivesszük a levesbõl, húsdarálón ledaráljuk és visszatesszük a levesbe. Gyakori keverés mellett még 40–50 percet fõzzük. Végül leszûrjük a levest és szükség esetén még sóval ízesítjük. Egyszemélyes csészékben tálaljuk, forrón, tetejét megszórjuk apróra vágott lestyánlevéllel. Betétként vagy melléadjuk a kockára vágott fõtt répát.

Vaddisznószelet gombával, zöldségekkel HOZZÁVALÓK: 8 szelet vaddisznókaraj, só, 5 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, grill fûszerkeverék , pár szem rózsabors, 1 sárgarépa, 10 db szárított shi-take gomba, 10 dkg zöldborsó, 1 csokor lestyán, 2 dl tejföl, 1 kanál liszt, delikát ételízesítõ

A karajt kicsontozva 1 cm vastag szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk és besózzuk. A füstölt szalonnát nagyon apró kockára vágjuk, zsírját kiolvasztjuk, belereszeljük a hagymát és megdinszteljük. A hússzeletek mindkét oldalát ezen a hagymás zsíron elõsütjük. Sütés közben megízesítjük a fûszerkeverékkel és a rózsaborssal. Sûrûn forgatva majdnem készre sütjük. A sárgarépát vékony csíkokra vágjuk, a gombát beáztatjuk és felszeleteljük (az áztató levet félretesszük). Elõkészítjük a zöldborsót. A zöldségeket egyenletesen a húsra teritjük, tetejére a gomba kerüljön, lestyánnal és delikáttal ízesítjük. Mindent puhára párolunk, de nem keverjük meg csak az edényt mozgatjuk. A tejfölt összekeverjük a liszttel és a zöldséges húsra öntjük. A gomba levével hígíthatjuk, jól összeforraljuk. Tarhonyával vagy kifõtt tésztával tálaljuk.

Fokhagymás, fûszeres bundás hús HOZZÁVALÓK: 12 szelet vaddisznócomb vagy -gerinc, só, bors, bazsalikom, kakukkfû, 2 tojás, 10 dkg liszt, 2 dl tej, õrölt szerecsendió, apróra vágott zellerlevél, 4 gerezd zúzott fokhagyma, zsiradék a sütéshez

A hússzeleteket kissé kiklopfoljuk és besózzuk. Mikor kiengedte a levét megszórjuk a fûszerkeverékkel, amit elõre összekeverünk (bors, bazsalikom, kakukkfû). Közben elkészítjük a bundázáshoz a palacsintatésztát. A 2 tojást liszttel, tejjel simára keverjük, sûrûbb legyen mint a hagyományos palacsintatészta. Ízesítésre sót, borsot, szerecsendiót, zúzott fokhagymát, zellerlevelet használunk. A zsiradékot felforrósítjuk. A pácolt hússzeleteket lisztbe, majd a masszába mártjuk. Elõbb mindkét oldalát hirtelen megsütjük majd lassan készre sütjük Vajon párolt brokkolit és burgonyapürét adunk mellé, a pürét zelleres vajkrémmel habosra keverjük.

Húsos zöldségtál kínai ízesítõkkel HOZZÁVALÓK: 40 dkg fiatal vadmalackaraj, 1 dl olaj, delikát ételízesítõ, õrölt gyömbér, fûszer keverék (kínai five spice), 3 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál fehér szezámmag, 8 db illatos gomba, 1 sárgarépa, 1 póréhagyma, 10 dkg zöldborsó, 1 dl rizsbor, 2 dl világos szójaszósz, 10 dkg rizs, 1 csokor petrezselyemzöld, kevés zöldhagyma szára.

A kicsontozott gerincet 2 cm-es kockákra vágjuk. A kínai wokot vagy egy mélyebb sütõedényt felforrósítjuk, beleöntjük az olajat és egyenként a húskockákat. Sütõlapáttal, gyors mozdulatokkal forgatjuk, hogy minden oldala piruljon. Ezután fûszerezzük, delikát, gyömbér, fûszerkeverék, aprított fokhagyma, szezámmag hozzáadásával. Állandó keverés mellett pirítjuk tovább a fûszerekkel. Amikor felszívta az olajat felöntjük a rizsborral, szójaszósszal. Keveréssel, rázogatással készítjük, ez a kínai ételkészítés fortélya. Hozzáadjuk folyamatosan a zöldségeket, amit elõkészítünk kis tálkákba. A zöldségeket épp csak meg kell forrósítani. A rizst majdnem puhára fõzve, letakarva, párájában várja míg az ételbe kerül. Végül beleforgatjuk a zöldséges húsba. Egy személye kis tálkákba szervírozzuk, tetejét vágott petrezselyemzölddel és újhagyma szárával díszítjük. Forrón adjuk az asztalra.

Borzas vaddisznószelet HOZZÁVALÓK: 8 szelet vaddisznókaraj, só, 2 tojás, 15 dkg liszt a palacsintához, 3 dl tej, 2 nagyobb burgonya reszelve, õrölt fehér bors, szerecsendió, 10 dkg liszt, reszelt sajt. MÁRTÁS: 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, õrölt fehér bors, delikát ételízesítõ.

A karajt felszeleteljük, húsverõvel kissé ellapítjuk és besózzuk. Tojásból, lisztbõl, tej hozzáadásával sûrû palacsintatésztát készítünk, amelybe nyers reszelt burgonyát teszünk. Ízesítjük sóval, borssal, õrölt szerecsendióval. A hússzeleteket lisztbe majd a palacsintatésztába mártjuk, és forró olajban szép pirosra sütjük. Még forrón megszórjuk reszelt sajttal, melléadunk tejfölmártást. A tejfölbe keverünk 2 gerezd fokhagymát amit nyomón átpréselünk, fehérborssal, delikáttal izesitjük. Zöld salátával vagy párolt zöldséggel tálaljuk.

Sárgadinnyés vadmalac HOZZÁVALÓK: Személyenként 3 szelet malacborda, 1 közepes nagyságú ananász, sárgadinnye, 2 evõkanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, 1 evõkanál balzsamecet, 1 evõkanál citromlé, 5 dkg porcukor, 1/2 pohár tejföl, kevés õrölt szerecsendió, csipet õrölt fahéj, só és olaj a sütéshez.

A húst felszeleteljük, gyengén kiklopfoljuk. Az olajat felforrósítjuk és a hús mindkét oldalát néhány perc alatt pirosra sütjük. Közben összekeverjük a fûszereket (a tejföl kivételével) a fokhagymát összezúzzuk és a többi hozzávalóval jól elkeverjük. A sült szeleteket a sütõedény alján elrendezzük és a fûszeres keveréket ráöntjük. Lassú tûzön, lefedve puhára pároljuk. A szeleteket kiszedjük és melegen tartjuk. A sárgadinnye húsából kiszúró vagy kávéskanál segítségével kis gömböket formázunk, ezeket beletesszük a húsmártásába. A leesõ darabkákat összeturmixoljuk és azt is hozzáadjuk majd kb. 2-3 percig forraljuk. Ekkor ízesitjük tejföllel és egy kevés fahéjjal. A mártást a húsra öntjük, a maradék dinnyét kis szeletekben mellétesszük. Burgonyakrokettel tálaljuk, utána édeskés fehérbort kínálunk (pl. Badacsonyi szürkebarát).

VADKACSA

Vadkacsák a magasban Lassan vége a nyárnak. Finom fátyolként lebeg az õszi pára a vizek felett. Egy új évszak köszönt ránk. Az õszi csendben kacsák tanyáznak a tavak, folyók víztükrén. Most még nyugalomban töltik a napokat, de nemsokára árgus szemekkel figyelik a vadász közeledtét, a puskaropogás fenyegetõ zaját. Augusztus közepétõl megkezdõdött a várva-várt kacsavadászat. A fiatalok még nehezen repülnek, ezért csak húzáson vadásszuk. Adjunk nekik még egy kevés esélyt. Az idõs példányok ilyenkorra már befejezték a tollruhájuk megújítását, csodás színekben pompáznak. Nagyon figyelmesek és igyekszenek kijátszani a vadász éberségét. Érkezésüket a gácsérok hangos hápogása jelzi a magasban. A vadász figyeli a közeledõ madarakat, az alkalmas pillanatra vár. Dördül a fegyver és vízbe csobban az elõbb még hápogó réce. Puskás Irénke
Black grape vadkacsa HOZZÁVALÓK: 4 db vadkacsa comb, só, oreganó, bazsalikom, 10 dkg vaj, 2 fürt fekete szõlõ , 4 szem gesztenye, vagy 1 evõkanál püré, 2-3 karika citrom, 2 dl vörös édes bor, 1 csokor friss citromfû, 2 kávéskanál ételkeményitõ, 1 kg vöröskáposzta, só, babérlevél, néhány szegfûszeg, õrölt kömény, 1 savanyú alma, 1 nagy lila hagyma, 1 dl olaj, 1 dl vörösbor, ecet, cukor, ízlés szerint.	A kacsacombokat sózzuk, oreganóval és bazsalikommal alaposan bedörzsöljük. Sütõedénybe helyezzük, forró vajjal leöntjük. Az egyik fürt szõlõt leszemezve, a gesztenyét meghámozva, 2-3 karika citromot a hús mellé teszünk és 2 dl bort öntünk alá. Az egészet befedjük apróra vágott citromfüvel, letakarva puhára pároljuk. Elõzõ este elõkészítjük a káposztát.A vöröskáposztát lereszeljük vagy nagyon vékony szálasra vágjuk. Megsózzuk, ízesítjük babérlevéllel, szegfûszeggel, kevés örölt köménnyel. Jól összekeverjük és egy éjszakán át érleljük. Másnap az almát hozzáreszelve elkeverjük. Szálasra vágott hagymát olajon világosra pirítjuk. A kinyomott almás káposztát hozzáadva borral puhára pároljuk. Az elkészült combokat kivesszük a levébõl, melegen tartjuk. A levet kevés ételkeményítõvel sûrûre fõzzük. Átpaszírozzuk, beletesszük a másik fürt szemeit, ha szükséges vörösborral higítjuk, fûszerezzük. A párolt káposztát cukorral és ecettel ízesítjük. Tálalásnál a káposztát tálra halmozzuk, mellé tesszük a sült combokat és sült burgonyával kínáljuk. A grape-mártást külön edényben adjuk asztalra.
Pácolt, sült vadkacsa HOZZÁVALÓK: 2 egész vadkacsa, só, majoránna, kakukkfû, 10 dkg baconszalonna, 5 dkg vaj, 2 dl vörösbor, 1 kanál liszt, mustár, cukor. Páclé: 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, 2 babérlevél, 8-10 szem egész feketebors, 6 borókabogyó, 2 evõkanál ecet, 2 l víz	A felaprított zöldségeket a fûszerekkel együtt kb. 2 liter vízbe tesszük és puhára fõzzük. A kihûlt léhez adjuk az ecetet majd a megtisztított és egészben hagyott kacsát. 2-3 napig többször forgatva, hûvös helyen tartva pácoljuk. Sütés elõtt kivesszük a páclébõl és szárazra töröljük. Kívül-belül besózzuk, a belsejébe teszünk majorannát és kakukkfüvet. Az egész kacsát beborítjuk vékony szalonnacsíkokkal. A páclébõl leszûrjük a zöldséget, a sütõedény aljára terítjük. Ráhelyezzük a kacsát, leöntjük a forró vajjal. Lefedve kb. másfél órát pároljuk. 2 dl páclevet elkeverünk 1 dl vörösborral , ezzel locsoljuk a sülõ kacsát. Mikor teljesen puha, a bõrét lepirítjuk pirosra. Rövid ideig hûlni hagyjuk, majd feldaraboljuk. A zöldségeket a sült szafttal össze turmixoljuk. 1 dl borban elkeverünk 1 kanál lisztet és ezzel sûrítjük mártást. Higíthatjuk a maradék páclével. Mustárral, sóval, cukorral utánízesítve jól beforraljuk. A felszeletelt kacsát egy nagy tálra rendezzük, körbeöntjük a mártással. Burgonyapürével és sültalmaszeletekkel kínáljuk.
Pasulé vadkacsával HOZZÁVALÓK: 4 db vadkacsacomb, zsiradék, majoránna, 4x10 dkg-os lángolt kolbász, 10 dkg kacsazsír, 20 dkg császárszalonna, 3 gerezd fokhagyma, só, bors, 30 dkg friss paradicsom vagy püré, 1 csomag kakukkfû, néhány babérlevél, friss rozmaring, 30 dkg fehér bab ( elõre áztatva) vagy friss kifejtõbab, 5-6 dl fehér félédes bor.	A vadkacsacombokat a szokásos módon zsiradékkal, sóval, borssal, majoránnával fûszerezve megsütjük, fólia alatt. A fokhagymás kolbászdarabokat is készre sütjük, minden oldalán piritva. Ezeket, miután elkészültek, melegen tartjuk. A kacsazsírt felhevítjük, beletesszük a kockára vágott húsos szalonnát és kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomot vagy a pürét, aprított fokhagymát, sót, õrölt borsot és jól megdinszteljük. Utána hozzáadjuk a fehérbabot, felöntjük a fehér borral, a fûszerekkel ízesítjük. Babérlevél, kakukkfû, rozmaring. másfél órán át fõzzük. Ekkorra minden megpuhul. Ha kifejtõbabból készítjük kevesebb idõ is elég. Közben ellenõrizzük! A paradicsomos babhoz adjuk a sült kolbászt és a kacsacombokat. Pár percig még együtt forraljuk. Puha rozskenyérrel tálaljuk. A fõzéshez használt bort kínáljuk mellé. Tartalmas, nem diétás étel, de nagyon finom.

Ipolyparti vadkacsamell töltve HOZZÁVALÓK: 2 db vadkacsamell, só, 2 db zsemle, tej az áztatáshoz, 10 dkg pulykamell-hús, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg gomba, 2 db kacsamáj, 2 db fõtt tojás, 1 csõ piros színû paprika, 1 fej vöröshagyma, bors, majoranna, õrölt rozmaring, 1 csipet petrezselyemzöld, 2 egész tojás nyersen, 10 dkg vaj.

A kacsamelleket besózzuk, a bõr alatt felszúrjuk (helyet készítve a tölteléknek) majd félretesszük. Idõközben a töltelékhez sós tejbe zsemlét áztatunk. A pulykamellet aprólyukú darálón ledaráljuk. A szalonnát kockára vágva kisütjük. A gombát, májat, fõtt tojást, pirospaprikát apróra vágjuk. A szalonna zsírján megpirítjuk a reszelt hagymát, majd a többi hozzávalót is belekeverjük. Együtt rövid ideig pároljuk. Fûszerezzük a borssal, majorannával rozmaringgal, petrezselyemzölddel és egy kevés sóval – a szalonnától függõen. Hozzáadjuk a kicsavart zsemlét, a darált húst és 2 nyers tojást. Az egészet jól elkeverjük és a felszúrt bõr alá töltjük. Tepsipe téve leöntjük a forró vajjal és fóliával lefedve lassan pároljuk, utána pirosra sütjük, miközben levével locsoljuk. Tálalásnál lefejtjük a csontról, óvatosan szeleteljük. Köretnek párolt gyümölcsöt – almát, szilvát – és párolt káposztát adunk. Félédes pezsgõvel kínáljuk a vendéget.

Forralt boros vadkacsa HOZZÁVALÓK: 4-6 vadkacsacomb,0,5 l fehér bor, 2-3 szegfûszeg, néhány egész fahéj, 1 kis csokor citromfû, 10 dkg füstölt szalonna, só, bors, ízlés szerint, 5 dkg vaj, 1 evõkanál liszt.

A megtisztított , megmosott kacsacombokat elõkészitjük. A zsíros bõrt bevagdaljuk, és gyengén besózzuk. A fehérbort a szegfûszeggel, fahéjjal , citromfûvel felforrósitjuk. Ezzel öntjük le az elõkészitett combokat és hagyjuk benne kihûlni. Kiemeljük a húst, megtûzdeljük a szalonnával és örölt borssal ízesítjük. Sütõedénybe tesszük és az olvasztott vajjal leöntjük. A fûszeres borból is öntünk alá egy keveset. Lefedjük és sütõben sütjük, közben a borral idõnként meglocsoljuk. Piros-ropogósra sütjük. A megsült húsdarabokat kiszedjük , melegen tartjuk. A levet egy kevés liszttel besûrítjük, átszûrjük és mártásnak forraljuk. A fûszeres borral még ízesítjük. Burgonya krokettel és párolt káposztával tálaljuk. A mártást külön edényben adjuk az asztalra.

Piros kacsák mandarinos káposztával HOZZÁVALÓK: 2 db vadkacsa, só, bors, kakukkfû,1 kanál méz, 1 mandarin leve, 4 egész mandarin, 2 kanál liszt, 1 kg vörös káposzta,1 fej lilahagyma,1 kanál vaj, 1 dl vörösbor, néhány szegfûszeg, húsleves.

A megtisztított kacsákat kívül-belül sózzuk, borsozzuk. A belsejükbe kakukkfüvet teszünk, kevés levest aláöntve, fóliával lefedve kb. 1 órát sütjük, közben saját levével locsoljuk. A sütés vége elõtt 10 perccel elkeverjük a mézet meleg vízzel, ezzel megkenjük a kacsákat és piros- ropogósra sütjük. Az elkészült kacsákat kivesszük a lébõl és melegen tálalásig tartjuk. A levet átszûrjük, két kanál liszttel besûrítjük, ízesítjük mandarinlével, sóval, borssal, kakukkfûvel, végül pár darab kockára vágott mandarint teszünk bele. A káposztát vékonyra vágjuk, sós-ecetes vízben 30 percig érleljük. A hagymát szálasra vágjuk, vajon megdinszteljük, majd hozzáadjuk a kinyomott káposztát. Felöntjük borral, szegfûszeggel és borssal ízesítjük majd puhára pároljuk. Meghámozunk 3 db mandarint, kockára vágva a kész káposztához adjuk, a káposztát mandarin levével ízesítjük. Tálalásnál a kacsát feldaraboljuk. Köretnek héjában fõtt apró burgonyát vajon átforgatunk, majd a káposztával körberakva kínáljuk. Külön edényben a mártást és mandarinszeleteket adunk mellé.

A vadmadarak konyha felhasználása

A vadkacsákat tollruhában érleljük néhány napot, hûvös helyen. Ilyenkor a rostok felpuhulnak és ízletesebbé válik a hús. A vadmadarakat mindig szárazon kopasszuk, gázlángon pörzsöljük és csak utánna mossuk le hideg vízzel. Felbontás után felhasználhatjuk egészben vagy részeire bontva. A fejet és a lábakat vágjuk le és ne használjuk fel. Az egészben hagyott kacsából aranyszínû levest vagy nagyszerû tûzdelt sültet készíthetünk. A combokat mellet párolva, különbözõ mártásokkal kínáljuk. Készíthetünk zöldséges ragut vagy éppen rizses kacsát az aprókból. A belsõséget – szívet, májat – csak akkor használjuk, ha az epét óvatosan levettük, ellenkezõ esetben az egész ételnek keserû íze lesz. A megtisztított húst többször váltott vízben mossuk. Halastavak környékén vadászott madarak húsát hideg vízben áztassuk, hogy az esetleges halízt elkerüljük. A szokványos ételeken kívül sok új ízzel és elkészitéssel gazdagíthatjuk a fõzési tudományunkat. Figyelmükbe ajánlom a különleges módon elkészített ételeket vadkacsából. Jó vadászatot és jó étvágyat kívánok az elkészült finomságokhoz.